Kada se napravi pravilno, marinada dodaje sjajan ukus mesu i povrću. Marinada je odličan način da meso učinimo ukusnijim i mekšim, ali ako meso mariniramo nepravilno, napravićemo potpunu propast - kaže poznati roštilj majstor Rej Lemp i dodaje da su odnosi sastojaka, vrijeme i tehnika ključni faktori koji prave razliku između gnjecavog ili suvog komada mesa, punog ukusa ili njegovog potpunog odsustva.
Marinada je, u suštini, mješavina soli, kiseline i masnoće.
Svaka vrsta mesa zahtijeva drugi odnos ova tri sastojka. So će suvljim komadima mesa omogućiti da ostanu duže sočni, ali ako "omašite", druge komade mesa ćete uništiti.
"Ova tečnost može da bude veoma jednostavna, ili kompleksna, puna aromatičnih sastojaka. Najvažnije je da mesu doda ukus, a tu na scenu stupa so. Prava količina aktivira ukus mesa, ali previše soli izvlači tečnost i usoljava meso", rekao je on.
"Zlatna razmjera je - dvije šolje ulja, pola šolje kiseline i jedna kašičica soli", kaže Kristofer Arturo, instruktor na Kulinarskom institutu.
Masniji komad govedine, recimo, mnogo će bolje proći u marinadi sa više kiseline i soli. I obrnuto, nemasniji komad zahtijeva više masnoće, a manje kiseline i soli.
"Ako marinirate svinjetinu, nemojte napraviti grešku. Pomislićete, svinjetina je masnija, već ima ukus i nećete dodati dovoljno kiseline. Ali ona je ključna kako bi omekšala vlakna mesa i učinila ga sočnijim", rekao je Arturo.
Ako marinirate ribu, so dodajte bukvalno u posljednjih nekoliko minuta, jer je meso ribe delikatnije i brzo će se raspasti ako se marinira koliko i crveno meso.
"Nemojte staviti sok limuna, već izrendajte koricu. Na taj način dobićete ukus i aromu, a kiselina neće 'skuvati' nježno meso ribe", rekao je on.
"U marinadu stavite maslinovo ili suncokretovo ulje, potom sok limuna, ili jogurt, sok narandže ili čak paradajza. Eksperimentišite sa ukusima, a stavite i aromatične travke i začine po izboru", rekla je kuvarica Star Mej.
"Ako vam se ukus ne dopada dok probate marinadu, neće vam se dopasti ni meso koje je u njoj odležalo. Dodajte ukus zdrobljenim bijelim lukom, isječenim zelenim začinima, izrendanim đumbirom i drugim mirisnim sastojcima", rekao je kuvar Endrju Lim.
(NovostiMagazin)